* *

Drugą z najważniejszych grup substancji odżywczych, której wypada przyjrzeć się w pierwszej kolejności są TŁUSZCZE (LIPIDY).

Omawianie tematyki tłuszczów wiąże się jednak z pewnym kłopotem, którego podłożem są BŁĘDNE PRZEKONANIA. Dotyczą one nie tylko tłuszczów (są bardziej rozległe), a ich POWSZECHNOŚĆ i BEZWŁADNOŚĆ sprawia, że szerzenie wiedzy przypomina niekiedy brodzenie w bagnie: Każdy kolejny krok – zamiast posuwać nas do przodu – pogrąża nas głębiej i głębiej.

Powszechnie dzielone BŁĘDNE PRZEKONANIA dają się ująć w trzech punktach:

• Unikajmy WĘGLOWODANÓW, bo z nich się tyje
• Im więcej BIAŁKA tym lepiej
• TŁUSZCZE są głównym materiałem energetycznym

Pomijając zagadnienia dotyczące białka (którym poświęcę czas już niebawem) mamy tu do czynienia z ELEMENTARNYM NIEPOROZUMIENIEM dotyczącym gospodarki energetycznej organizmu. Owszem, tłuszcze są energetycznym materiałem zapasowym oraz mogą być (i bywają) materiałem energetycznym – ale z pewnością NIE GŁÓWNYM (!)

Głównym materiałem ENERGETYCZNYM naszego organizmu są WĘGLOWODANY (!)
TŁUSZCZE są natomiast naszym głównym materiałem BUDULCOWYM (!)

Tak!! Składamy się głównie z wody (~60%) i tłuszczów (~25%)!!! Pozostałe 15% to białko i minerały – plus węglowodany (<1%), przy czym dla naszego organizmu białko w ogóle nie jest substratem energetycznym (jest zbyt cenne), a jeśli takim bywa, to okolicznościowo.

Energię do życia czerpiemy głównie ze spalania węglowodanów (bo zwykle mamy ich pod dostatkiem) oraz – dopiero gdy zabraknie węglowodanów – ze spalania tłuszczów. Właśnie dlatego węglowodanów w naszym organizmie jest tak mało (zużywamy je na bieżąco), co stanowi wręcz dowód na to, że – ze swej natury – jesteśmy roślinożercami (nie magazynujemy też witamin z grupy B, występujących w roślinach).

* *

Hołdowanie wspomnianym BŁĘDNYM przekonaniom skutkuje tym, że opisując tłuszcze – od razu przechodzimy do omawiania ich roli w gospodarce energetycznej. Wtedy umyka nam to, co najważniejsze: rola budulcowa tłuszczów.

UWAGA! Tym razem nie popełnimy tego błędu:

* *

Odpowiedź na pytanie ’CZYM SĄ TŁUSZCZE?’ tylko z pozoru jest oczywista, bo 'tłuszcze’ to nie tylko nazwa grupy produktów spożywczych, ale też synonim słowa ‘lipidy’* – chemicznej nazwy bardzo niejednorodnej grupy związków organicznych. Najlepszym dowodem różnorodności substancji tej grupy jest wieczny kłopot z jej definicją. Zwykle za jedyną ich wspólną cechę uznaje się brak rozpuszczalności w wodzie, co – między nami mówiąc – nie do końca jest prawdą (o czym niedługo się przekonasz).

Przyjrzyjmy się czterem głównym grupom cząsteczek tłuszczów – tym, które mają dla nas największe znaczenie.

* *

1. Kwasy tłuszczowe

Są to związki organiczne zbudowane z łańcucha węglowego o różnej długości oraz grupy karboksylowej – COOH. Przykładem niech będzie kwas palmitynowy:

Powyższa rycina obrazuje strukturę cząsteczki, rodzaje zapisu chemicznego, wizualizację budowy (model kulkowy) oraz zapis schematyczny.

Długość łańcucha węglowego może być różna; różna może być też jego struktura, gdyż sąsiadujące ze sobą atomy węgla mogą łączyć się ze sobą wiązaniem pojedynczym (jak powyżej) lub wiązaniem podwójnym. Jeśli mamy do czynienia wyłącznie z wiązaniami pojedynczymi, kwas nazywany 'nasyconym’; gdy pojawiają się wiązania podwójne – kwas zwiemy 'nienasyconym’. Porównaj kwas palmitynowy z linolowym i linolenowym:

Przy okazji (!!):
Przyjrzyj się powyższym kwasom nienasyconym.
Policz (od lewej), przy którym atomie węgla występuje pierwsze wiązanie podwójne w kwasie linolowym, a przy którym – w kwasie linolenowym.

Teraz już wiesz – czym są kwasy OMEGA 6 albo OMEGA 3. (Klasyfikacja OMEGA – to po prostu liczenie atomów węgla od końca przeciwległego grupie COOH.)

Nasz organizm potrafi syntezować prawie wszystkie kwasy tłuszczowe – z wyjątkiem właśnie tych dwóch (z obrazka powyżej) czyli linolowego i linolenowego, dlatego noszą one miano NNKT – niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Do NNKT czasem zalicza się też inne kwasy OMEGA 3 i OMEGA 6 (np. kwasy DHA lub EPA), jednak jest to praktyka błędna, gdyż wszystkie inne kwasy OMEGA 3 i 6 z łatwością wytwarzamy z linolowego i linolenowego.

UWAGA!

Wyłącznie ROŚLINY
potrafią syntezować kwasy NNKT (!!)

Jeśli znajdują się też w rybach, to tylko dlatego, że ryby zjadają algi i wodorosty.

Charakterystyczną cechą kwasów tłuszczowych jest ich skłonność do tworzenia ESTRÓW, czyli – łączenia się z innymi związkami organicznymi za pomocą wiązania estrowego. Efektem takiego łączenia są np. glicerydy.

* *

2. Glicerydy
(acyloglicerole)

Drugą z ważnych grup lipidów są GLICERYDY (zwane też acyloglicerolami). Są to związki powstające wtedy, gdy kwasy tłuszczowe łączą się z GLICEROLEM (alkoholem trójwęglowym):

Jak widać, kwasy tłuszczowe łączą się z glicerolem za pomocą wiązania estrowego (-COO-). Dlatego mówimy, że glicerydy są ESTRAMI kwasów tłuszczowych i glicerolu.

Jeśli glicerol łączy się z pojedynczym kwasem tłuszczowym – powstaje monogliceryd, jeśli z dwoma – dwugliceryd; z trzema – trójgliceryd (TG). Schematycznie budowę glicerydów przedstawić można tak:

* *

3. Fosfolipidy

Trzonem cząsteczki trójglicerydu jest 3-węglowy łańcuch glicerolu. Jeśli przy którymś ze skrajnych węgli zamienimy kwas tłuszczowy – resztą kwasu fosforowego (związanego z zasadą azotową, np choliną) – otrzymamy tzw. FOSFOLIPID.

Poniżej LECYTYNA – najczęściej występujący w naszym organizmie fosfolipid:

Fosfolipid – to po prostu dwugliceryd z dołączonym biegunem fosforowym. Porównaj schematy obu cząsteczek:

* *

4. Sterole
(Cholesterol)

Steroidy (sterydy) to takie związki organiczne, których strukturę stanowi szkielet węglowy zbudowany z czterech sprzężonych pierścieni. Strukturę tę nazywamy STERANEM. Jeśli steroid występuje w postaci alkoholu (tzn. posiada grupę hydroksylową -OH) – nazywamy go STEROLEM. Jednym ze steroli – jest właśnie CHOLESTEROL:

Przedrostek 'CHOLE’ zawdzięczamy greckiej nazwie żółci (żółć – gr. ’chole’), zawierającej nie tylko cholesterol, ale i jego pochodne – kwasy żółciowe (np. kwas cholowy).

Będąc alkoholem (podobnie jak glicerol) – cholesterol również posiada grupę -OH, a więc również jest w stanie łączyć się z kwasami tłuszczowymi, tworząc ESTRY:

Wyobraźmy to sobie schematycznie:

* *

Podsumujmy.

Tłuszcze – LIPIDY – to niejednorodna grupa związków chemicznych, z których największe znaczenie dla naszego organizmu mają: kwasy tłuszczowe (nasycone lub nienasycone), glicerydy (mono-, dwu- lub trój-), fosfolipidy i cholesterol (oraz jego estry):

* *

Tu kończy się spojrzenie ’z lotu ptaka’ na to czym są tłuszcze.

I teraz UWAGA (!)

Jeśli za pierwszoplanową rolę, jaką tłuszcze pełnią w naszym organizmie błędnie (!) uznamy ’magazynowanie energii’  – zgubimy istotę sprawy!

Pierwszoplanową rolą tłuszczów
NIE JEST magazynowanie energii!

Owszem, magazynujemy ją pod postacią TG, ale nie to jest meritum, nie to jest sednem i istotą gospodarki lipidowej. Analogicznie – podstawowym zadaniem cholesterolu NIE JEST pomaganie energii w docieraniu do komórek.

Chodzi o coś o wiele-wiele bardziej elementarnego. Zasadnicze pytanie brzmi:

Z czego jesteśmy zbudowani?

Jeśli weźmiesz do ręki dowolny podręcznik biologii i zerkniesz na znajdującą się tam (zawsze) wyliczankę funkcji, jakie cholesterol pełni w organizmie, to (zawsze) znajdziesz tam informację, że razem z fosfolipidami cholesterol buduje błony biologiczne.

Co to znaczy?
(!)

Spróbujmy tym razem nie zignorować pierwszej lekcji biologii i – chociaż ten jeden jedyny raz – rzeczowo odpowiedzmy sobie na powyższe pytanie.

Żywy organizm składa się z tkanek, te z komórek, a komórki – z czego? Z wody i błon biologicznych. Błony te nie tylko otaczają wszystkie (!) nasze komórki, oddzielając je od siebie wzajemnie (błony komórkowe), ale budują też większość struktur subkomórkowych (!). Błona jądra komórkowego, siateczka śródplazmatyczna, mitochondria, lizosomy, mikrosomy, aparat Goldiego – wszystkie te organelle mogą funkcjonować jako odrębne wewnątrzkomórkowe mikro-laboratoria tylko dlatego, że posiadają własną, izolującą je od otoczenia błonę biologiczną.

Składnikiem każdej z tych błon są fosfolipidy i cholesterol, dlatego…

Każda komórka naszego ciała
potrafi syntezować CHOLESTEROL!

Zgodzisz się chyba, że pytanie: ‘czy cholesterol jest dobry czy zły’ – nabrało oto nowej głębi. My po prostu składamy się (m. in.) z cholesterolu.

Gdyby nie błony biologiczne – rozlalibyśmy się po podłodze,
a 40-80% ich masy stanowią fosfolipidy i cholesterol.

Naprawdę, nie wiem, dlaczego tak rzadko podkreśla się ten fakt: Cholesterol jest w każdej komórce naszego ciała, a – pomijając wodę – nasz organizm w dużo większym stopniu składa się z tłuszczów niż z białek.

Proporcje pomiędzy fosfolipidami, cholesterolem i pozostałymi składnikami błon (głównie białkami) zależą od tego z jaką komórką lub jaką strukturą subkomórkową mamy do czynienia:

* *

Jak wygląda błona biologiczna?
I czy to prawda, że tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie?

Owszem, niektóre w ogóle nie rozpuszczają się w wodzie, ale inne… tylko w połowie. W tym drugim przypadku mówimy o zjawisku ‘amfifilności’ – i to właśnie dzięki amfifilności możliwe jest istnienie błon biologicznych.

Co to jest AMFIFILNOŚĆ?

Rozpuszczalność w wodzie danego związku chemicznego zależy od właściwości grup funkcyjnych, jakie on posiada. Jeśli cząsteczka jest złożona i posiada wiele grup funkcyjnych, to może się zdarzyć, że jedne z nich ‘przyciągają’ wodę, a inne ją ‘odpychają’. W takim wypadku mamy do czynienia z cząsteczką, której połowa jest rozpuszczalna w wodzie (część hydrofilowa) a druga połowa nie jest w wodzie rozpuszczalna (część hydrofobowa). Takie spolaryzowanie właściwości cząsteczki względem rozpuszczalnika – to właśnie amfifilność.

Tak się składa, że wiele cząsteczek lipidów – np. fosfolipidy – posiadają część hydrofobową, którą stanowi łańcuch węglowodorowy, i część hydrofilową, którą stanowią np. grupy karboksylowe, hydroksylowe czy aminowe.

Rezultatem amfifilności jest samorzutne porządkowanie się cząsteczek fosfolipidów w wodzie:

Części hydrofobowe zbliżają się do siebie, wypierając z otoczenia wodę; części hydrofilowe układają się w kontakcie z wodą. W rezultacie wiele cząstek łączy się ze sobą, tworząc regularne, najprostsze zespoły – mikroskopijne kulki (tzw. micele) lub uporządkowane formy tych zespołów. Tak właśnie powstają np. warstwy podwójne fosfolipidów, tworząc tafle, ściany lub błony o różnych kształtach; warstwy podwójne mogą też przyjmować formy kuliste (tzw. liposomy).

Podstawową strukturą błon biologicznych są właśnie podwójne warstwy fosfolipidów – tzw. domeny błon biologicznych. Wewnątrz warstw podwójnych – pomiędzy ich częściami hydrofobowymi – mogą znajdować się inne lipidy, które nie mają właściwości amfifilnych lub też posiadają je w bardzo ograniczonym stopniu, jak np. cholesterol.

Jaką rolę w błonach biologicznych pełni cholesterol?

Głównie – stabilizacyjną: czuwa nad uporządkowaniem struktury błon, zapewniając ich pożądaną płynność: W temperaturach niższych od tzw. temperatury przemiany fazowej (Tm) cholesterol powoduje wzrost płynności błon, a w wyższych od Tm – zmniejsza ich płynność. (Zbyt płynne błony mają zwiększoną przepuszczalność dla wody i substancji drobnocząsteczkowych, a zbyt sztywne – zmniejszoną; oba te stany nie są pożądane, gdyż zaburzają homeostazę).

Cholesterol jest zlokalizowany asymetrycznie – bliżej zewnętrznej części obu warstw (grupa -OH 'pociąga go’ w kierunku cząsteczek wody). Ma swoją rolę w budowie niektórych struktur błon (np. tzw. tratw lipidowych lub kaweol). Wpływa na cechy dynamiczne błon – ich kształt, przepuszczalność (np. dla wodoru i sodu), aktywność enzymatyczną i właściwości receptorowe.

Tak więc, podsumowując:

Pierwszoplanową rolą tłuszczów jest
BUDOWANIE naszych KOMÓREK

Jest to więc rola strukturalna. Magazynowania energii – owszem, też jest piekielnie ważne, jednak jest to zdecydowanie mniej istotna sprawa. Zanim jednak przejdziemy do gospodarki energetycznej, musimy odpowiedzieć sobie na inne pytanie: jak to się dzieje, że nierozpuszczalne w wodzie tłuszcze zostają przez nas przyswojone i dostarczone do komórek organizmu?

A więc – w końcu (!) – znaleźliśmy się w takim miejscu opowieści o tłuszczach, w którym już nie da się ominąć tego nieszczęsnego i elementarnego pytania:

* *

O co chodzi z tym
CHOLESTEROLEM?

* *

W ustach przeciętnego 'zjadacza mięsa’ pytanie to przyjmuje formę uproszczenia ostatecznego: CZY MOŻNA JEŚĆ CHOLESTROL? No pewnie – po co analizować problem i zastanawiać się nad jego niuansami, skoro można od razu otrzymać gotową instrukcję behawioralną. A jeśli będzie nie po naszej myśli, to znajdziemy innego eksperta, który w końcu nam powie to, co chcemy usłyszeć.

Otóż…
Wszystko można zjeść (nawet obcęgi) nie zawsze jednak miewa to sens.

Tak właśnie jest z cholesterolem: jest dla nas NIEZBĘDNY, mimo to NIE MUSIMY GO JEŚĆ, gdyż nasz organizm sam go produkuje w odpowiednich ilościach. Jeśli więc – prócz tego, co sami produkujemy – będziemy dodatkowo dostarczać cholesterol w posiłkach, to z łatwością możemy 'przedobrzyć’. Owszem, im więcej go jemy tym mniej produkujemy, ale – mimo wszystko – można się pokusić o żartobliwe twierdzenie, że ‘dobry’ cholesterol to ten, którego nie zjadamy, a ‘zły’ to ten przez nas konsumowany.

Jako składnik błon biologicznych* – cholesterol znajduje się WYŁĄCZNIE w PRODUKTACH ZWIERZĘCYCH (podroby, jaja, produkty mleczne, mięso). Tak więc zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi jest ZAWSZE efektem konsumpcji produktów odzwierzęcych.

Poniżej szacunkowa zawartość cholesterolu w produktach spożywczych.

Próbując odpowiedzieć na pytanie ’PO CO NAM CHOLESTEROL?’, większość podręczników zamieszcza taką oto wyliczankę:

Cholesterol:
– jest ważnym ogniwem gospodarki lipidowej organizmu,
– jest substratem syntezy kwasów żółciowych,
– stanowi istoty składnik lipoprotein osocza
– wspomaga trawienie tłuszczów,
– wraz z fosfolipidami tworzy strukturę błon biologicznych,
– wchodzi w skład otoczki mielinowej komórek nerwowych,
– jest prekursorem hormonów steroidowych kory nadnerczy, hormonów gruczołów płciowych oraz witaminy D3.

Cóż… Dla mnie to jest zwykły bełkot, w którym aż cztery (początkowe) z siedmiu punktów dotyczą tego samego procesu – przyswajania tłuszczów.

* *

CHOLESTEROL
a PRZYSWAJANIE TŁUSZCZÓW

Jakim cudem zjadany przez nas tłuszcz trafia do naszych komórek ABY BUDOWAĆ ICH STRUKTURY lub aby stać się zapasowym materiałem BUDULCOWYM i energetycznym (pod postacią trójglicerydów)? Czyli: Jakim sposobem nierozpuszczalne w wodzie tłuszcze podróżują drogą jelito-krew i jaką rolę w tym procesie pełni cholesterol?

Mechanizm przyswajania tłuszczów często omawia się dzieląc go na 4 fazy: lipolityczną, micelarną, śluzówkową i transportową. Podział ten uważam za nieudany. Sądzę, że bardziej zrozumiałym i logiczniejszym jest prosty podział na dwie fazy: trawienie i transport.

Trawienie tłuszczów

Zacząć trzeba od tego, że nasze enzymy trawiące tłuszcze (lipazy/esterazy/fosfatazy) nie są rozpuszczalne w tłuszczach (!), a więc mogą działać tylko na powierzchni tłuszczów (na granicy faz woda/tłuszcz). Im większa jest ta powierzchnia tym wydajniejsze trawienie, w naszym interesie leży więc maksymalne jej zwiększenie. Ideałem jest sytuacja, w której tłuszcz występuje w stanie emulsji, czyli jest rozbity na miliardy maleńkich kropelek (im mniejsze tym lepsze); enzymy trawienne mają wtedy dostęp do ogromnej powierzchni tłuszczu.

Pierwszym zadaniem naszego organizmu jest więc EMULGACJA czyli przeprowadzanie tłuszczu w stan emulsji*.

Enzymy pracujące w żołądku (lipaza ślinowa i żołądkowa) działają głównie na te tłuszcze, które zjadamy już w formie zemulgowanej. Temperatura, ruchy perystaltyczne żołądka i zarzucanie żółci (z dwunastnicy do żołądka) to wstępna faza emulgacji. Jej faza właściwa przebiega dopiero wtedy, gdy tłuszcze opuszczają żołądek i przesuwają się do dwunastnicy. Tu już czekają na tłuszcz enzymy trawienne trzustki i żółć zawierająca kwasy żółciowe produkowane przez wątrobę z cholesterolu.

I teraz uwaga:
Chociaż sam cholesterol jest 'kiepsko’ amfifilny, produkowane z niego kwasy żółciowe wykazują takie właściwości w bardzo dużym stopniu (szczególnie po przyłączeniu glicyny lub tauryny).

Przedstawmy to sobie schematycznie:

Kwasy żółciowe samoistnie tworzą tzw. ‘roztwór micelarny’, który ma silne właściwości emulgujące.

Co to są micele – już wiemy: mikrokuleczki utworzone z cząsteczek amfifilnych, w tym przypadku z cząstek kwasów żółciowych.

Powierzchnia miceli jest ‘przyjazna’ cząsteczkom wody, natomiast ich wnętrze – ‘przyjazne’ dla substancji w wodzie nierozpuszczalnych, które bardzo chętnie się tam chronią; można powiedzieć, że są tam wręcz wpychane przez ‘odpychające’ je cząsteczki wody.

Gdybym w jednym zdaniu miał zdefiniować czym są micele kwasów żółciowych ująłbym to tak:

Micele to rozpuszczalne w wodzie ‘schronienie’ dla cząstek nierozpuszczalnych

Ważne jest to, aby zrozumieć co dzieje się teraz (!):
Otóż micele kwasów tłuszczowych to nie są stabilne, leniwe i nudne struktury. Ich średnica wynosi 4-6 µm, ale czas ich trwania to raptem 10 ms (!). A więc co 10 milisekund rozpadają się i ulegają ponownej agregacji, co przypomina burzę w szklance wody. Naprzemienny rozpad i agregacja każdej z miceli, zachodząca 100 razy na sekundę – działa jak mikser podczas produkcji majonezu.

Aktywowane przez micele enzymy trawienne rozpoczynają rozkład cząsteczek tłuszczów:
– TG – na kwasy tłuszczowe i monoglicerydy.
– fosfolipidy (lecytyna) – na kwasy tłuszczowe i lizolecytynę
– estry cholesterolu – na kwasy tłuszczowe i cholesterol

To, wraz z pulsacją miceli, rozbija kulki tłuszczu na coraz to mniejsze kuleczki, a im są mniejsze tym łatwiej ulegają dalszemu trawieniu. Postępująca emulgacja i trawienie są więc procesami wzajemnie się przyspieszającymi. O ile w dwunastnicy tłuszcze znajdują się w fazie olejowej/emulsyjnej, to w środkowej części jelita – występują już tylko jako roztwór micelarny.

Micele kwasów tłuszczowych stanowią też rodzaj przenośnika nierozpuszczalnych w wodzie produktów trawienia – m.in. kwasów tłuszczowych i monoglicerydów – z miejsca ich powstania (czyli z powierzchni zemulgowanych kropelek tłuszczowych) do powierzchni błony śluzowej jelita.

Agregując i rozpadając się, micele oddają zawarte w nich produkty (kwasy tłuszczowe i monoglicerydy) następnym micelom, aż któraś z miceli w końcu uwolni je na powierzchni błony śluzowej, skąd dyfundują do wnętrza enterocytów (czyli komórek nabłonka jelit).

W mojej opinii ten właśnie moment – dyfuzja do wnętrza enterocytów – jest momentem przełomowym. Zjedzony przez nas tłuszcz znajduje się oto WEWNĄTRZ NASZYCH KOMÓREK. Już go mamy! Od tej chwili będziemy go rozprowadzać po organizmie wykorzystując nasz układ naczyniowy.

* *

Transport tłuszczów

Tłuszcze transportujemy na naszych własnych warunkach, czyli w postaci kompleksów tłuszczowo-białkowych. Nazywamy je lipoproteinami.

Aby uformować kompleks lipoproteinowy – tłuszcze muszą z powrotem przyjąć swoją dawną formę. Wewnątrz komórek nabłonka jelit dochodzi więc do ponownego łączenia kwasów tłuszczowych z monoglicerydami, lizolecytyną i cholesterolem – cząstki tłuszczów odzyskują więc postać trójglicerydów, fosfolipidów i estrów cholesterolu.

Mieszanina milionów takich cząsteczek tłuszczowych otulana jest teraz ze wszystkich stron białkami (tzw. apolipoproteinami) i w ten sposób powstaje lipoproteina – kompleks tłuszczowo-białkowy – będący formą transportową, w jakiej tłuszcze podróżują po naczyniach limfatycznych i krwionośnych naszego organizmu.

Zauważ, że lipoproteiny transportują również te witaminy, które nie są rozpuszczalne w wodzie.

Zapewne nie ma w organizmie dwóch identycznych lipoprotein (tym bardziej, że są to twory dynamiczne, które nieustannie zmieniają swój skład), możemy jednak zauważyć pewne podobieństwa i podzielić je na grupy. Podobieństwa dotyczą miejsc powstawania, wielkości kompleksów i proporcji ich składu. Najczęściej lipoproteiny dzielimy na chylomikrony oraz VLDL, LDL i HDL.

Zwykle proporcje lipoprotein obrazuje się tak:

Przekonaj się jak błędne są te dane: spójrz na prawdziwe proporcje kompleksów lipoprotein (poniżej). Zestawiam je z rozmiarem krwinki czerwonej (o średnicy ~1/100 milimetra).

Rozmiary lipoprotein pozostawiłem zamarkowane kolorem czarnym, aby kontrastowały z białym tłem; zauważ, że mimo to lipoproteiny HDL są praktycznie niewidoczne.

Nazwy VLDL / LDL / HDL – odwołują się do gęstości kompleksów tłuszczowo-białkowych, która zależy od proporcji zawartych w nich tłuszczów i białek; im więcej w kompleksie białek – tym gęstość kompleksu większa:

VLDL (Very Low Density Lipoprotein) – lipoproteiny o bardzo małej gęstości (8-15% białek);
LDL (Low Density Lipoprotein) – lipoproteiny o małej gęstości (20-25% białek);
HDL (High Density Lipoprotein) – lipoproteiny o dużej gęstości (45-55% białek).

Ze wszystkich lipoprotein najmniej białek (1-2%) posiadają chylomikrony, mają więc najmniejszą gęstość. Proporcjonalnie posiadają one jednak najwięcej tłuszczów (98-99%), dlatego – jednocześnie – mają największy rozmiar.

* *

CHYLOMIKRONY

Największymi z kompleksów tłuszczowo-białkowych są chylomikrony produkowane w nabłonku jelit. Ich zawartość stanowią tłuszcze pokarmowe – te właśnie które są efektem opisanego wcześniej trawienia. Jako że zjadane przez nas tłuszcze to w większości trójglicerydy – stanowią one 85-97% całego kompleksu.

Chylomikrony przedostają się do naczyń limfatycznych okolicy brzusznej, a stamtąd do żyły podobojczykowej i krążenia ogólnego. Wędrówka przez układ limfatyczny zajmuje chylomikronom kilka godzin, natomiast od momentu pojawienia się we krwi – wystarcza im kilkanaście minut, by przekazać trójglicerydy tkankom (głównie komórkom tkanki tłuszczowej). Chylomikrony nie występują we krwi na czczo.

W jaki sposób trójglicerydy przekazywane są komórkom? W taki, który już znamy. Trójglicerydy składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Nasz organizm potrafi zarówno syntezować trójgliceryrdy (w reakcji estryfikacji z odłączeniem cząsteczek wody) jak i rozkładać je (przyłączając cząsteczki wody; reakcję taką nazywamy hydrolizą). Rozkładamy więc cząsteczki trójglicerydu, przerzucamy jego elementy przez błonę komórkową i łączymy je na nowo w tę samą cząsteczkę po drugiej stronie błony.

Opisaną drogą wchłaniamy ~95% tłuszczów.
Jedynie kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe (do 12 atomów węgla) omijają układ limfatyczny; wchłaniają się w dalszej części jelita bezpośrednio do krążenia wrotnego i drogą krwi dostają się do wątroby.

* *

VLDL i (powstające z nich) LDL

VLDL (lipoproteiny o bardzo małej gęstości) to kompleksy tłuszczowo-białkowe produkowane przede wszystkim w wątrobie i transportujące tłuszcze endogenne, a więc wyprodukowane w naszym organizmie.

Niesione z krwią kompleksy VLDL stopniowo tracą trójglicerydy, przez co zmieniają się proporcje zawartych w kompleksie składników. Powstaje frakcja pośrednia (zwana IDL), która ulega dalszym przemianom, a po odłączeniu części białek – zamienia się w kompleks zwany LDL (lipoproteina o małej gęstości).

Podkreślę to (!):
VLDL i LDL – to tak naprawdę ten sam kompleks tłuszczowo-białkowy, tyle że na różnym etapie swojej funkcjonalności. Początkowo ma w sobie dużo trójglicerydów i 'bardzo małą’ gęstość (VLDL), ale w miarę oddawania trójglicerydów tkankom – zmniejsza się jego wielkość, za to rośnie gęstość – z 'bardzo małej’ do 'małej’ (LDL). Po 'rozdaniu’ trójglicerydów – w kompleksie zaczynają przeważać fosfolipidy i cholesterol.

Zwykle przyjmuje się, że ta właśnie lipoproteina LDL…

LDL – niesie tzw. ZŁY cholesterol

Głównym zadaniem kompleksów LDL jest dostarczanie komórkom cholesterolu i fosfolipidów. Komórki łączą się z kompleksem LDL za pomocą receptorów (pobierając potrzebne fosfolipidy i cholesterol) albo też wchłaniają cały kompleks LDL (na drodze biernej endocytozy) po czym rozkładają białko, a cholesterol i fosfolipidy wbudowują w struktury błoniaste swoich komórek.

Zanim przejdziemy do podsumowań – przyjrzyjmy się ostatniej grupie lipoprotein.

* *

HDL

HDL (lipoproteiny o dużej gęstości) są syntezowane i degradowane w wątrobie.

Najważniejszą funkcją frakcji HDL jest transport cholesterolu z komórek i tkanek obwodowych do wątroby, która jest jedynym narządem naszego organizmu zdolnym do eliminacji cholesterolu. Normalne stężenie wolnego cholesterolu wewnątrz HDL wynosi 5%, jednak zwiększenie tego stężenia do 17% nie powoduje zmian w strukturze HDL.

Przyłączając się do komórki, kompleks HDL wiąże nadmiar cholesterolu – chroniąc tym samym komórkę przed jej ‘przeładowaniem’ cholesterolem. Zwykle mówi się, że lipoproteina HDL…

HDL – niesie tzw. DOBRY cholesterol

Odsłoniliśmy prawie wszystkie puzzle; ostatnim elementem układanki, który pozwoli nam połączyć kropki w całość jest odpowiedź na pytanie: W jaki sposób organizm gospodaruje cholesterolem, czyli jak wygląda regulacja.

* *

Regulacja syntezy, wchłaniania i wydalania cholesterolu

Aby było ciekawiej – prześledźmy to na przykładzie dwóch osób, stosujących skrajnie odmienne diety: HIPERcholesterolową versus BEZcholesterolową.

Pierwszym ze stołowników będzie nasz rodzimy, polski mięsożerny LEKARZ, którego 35 lat temu nauczono na studiach, że człowiek musi jeść białko zwierzęce, gdyż tylko ono zawiera aminokwasy egzogenne (i który przez 35 lat nie odkrył, że to kłamstwo). Jedząc białko zwierzęce – siłą rzeczy – musi też zjadać cholesterol.

Drugim stołownikiem niech będzie WEGANIN, a więc ktoś, kto nie uznaje produktów odzwierzęcych, i – tym samym – w ogóle nie jada cholesterolu.

Obrazek, który pozwoli śledzić losy cholesterolu i wędrówki lipoprotein:

Zacznę od ilości cholesterolu krążącego we krwi.

POLSKI LEKARZ posiada wysoki poziom cholesterolu we krwi, natomiast weganin – bardzo niski poziom. Ustalenie to nie jest moim widzimisiem, ale faktem, który można odnaleźć w wynikach badań laboratoryjnych lekarzy i wegan. Zaraz się przekonasz dlaczego inaczej po prostu być nie może.

* *

ZWIERZOŻERNY LEKARZ	WEGANIN
Duża ilość cholesterolu we krwi prowadzi do akumulacji cholesterolu w wątrobie. Akumulacja ta hamuje syntezę ‘de novo’ cholesterolu w wątrobie. Do produkcji żółci – wątroba używa cholesterolu wychwyconego z krwi (pochodzącego z kompleksów HDL oraz cholesterolu wchłoniętego w jelicie).	Niewielka ilość cholesterolu we krwi zmusza wątrobę do produkowania go ‘de novo’ (czyli do syntezy nowych cząsteczek cholesterolu). Z tych nowych cząsteczek w wątrobie produkowane są też kwasy żółciowe.
Posiłki: Śniadanie – jajecznica na boczku lub serek pleśniowy; Obiad – smażona wątróbka lub kotlet schabowy; Deser – maślana mufinka; Kolacja – wędlina, pasztet i żółte sery; Weekend – szaszłyki przekładane kostkami słoniny lub grillowane karkówki z chlebem pokrytym taflą masła.	Posiłki: Śniadanie – chleb pełnoziarnisty z dżemem; Obiad – ziemniaki z sosem królewskim lub ryż pieczony z jabłkami i bananem; Deser – chałwa lub sezamki + owoce; Kolacja – flaczki z boczniaka lub spaghetti z pesto orzechowym; Weekend – szaszłyki warzywne z tofu i pieczarkami lub pizza wegańska.
Każdy z posiłków zawiera duże ilości cholesterolu.	Żaden posiłek nie zawiera cholesterolu.
Micele kwasów żółciowych przekazują komórkom nabłonka jelit więcej cholesterolu. Jelito produkuje chylomikrony o nieco wyższej zawartości cholesterolu.	Micele kwasów żółciowych jelita zawierają tylko ten cholesterol, który był składnikiem żółci. Produkowane przez jelito chylomikrony mają niską zawartość cholesterolu.
Kwasy żółciowe i cholesterol – z żółci i z posiłków – przechodzą do dalszej części jelita. Kwasy żółciowe są wchłaniane w 99% i drogą żyły wrotnej powracają do wątroby; wydaleniu ulega jedynie 1%. Cholesterol jest częściowo wchłaniany i powraca do wątroby, częściowo zaś wydalany (przechodzi do jelita grubego, gdzie ulega bakteryjnemu uwodornieniu i jest wydalany jako kaprosterol). Akumulacja cholesterolu w wątrobie uruchamia mechanizmy sprzężenia zwrotnego: spadek wchłaniania i wzrost wydalania w postaci kaprosterolu.	Kwasy żółciowe i cholesterol (z żółci) przechodzą do dalszej części jelita. Kwasy żółciowe są wchłaniane w 99% i drogą żyły wrotnej powracają do wątroby; wydaleniu ulega jedynie 1%. Cholesterol (z żółci) jest wchłaniany i powraca do wątroby.
Wątroba produkuje kompleksy VLDL. Akumulacja cholesterolu w wątrobie powoduje, że kompleksy VLDL są przeładowane cholesterolem.	Wątroba produkuje kompleksy VLDL, zawierające właściwe ilości cholesterolu.
Przeładowane VLDL zamieniają się w LDL – równie przeładowane cholesterolem.	Prawidłowe VLDL zamieniają się w prawidłowe LDL (bez nadmiaru cholesterolu).
Dostarczony przez LDL cholesterol wnika do komórek organizmu, gdzie – na zasadzie sprzężenia zwrotnego – hamuje syntezę cholesterolu wewnątrz komórek. Na jakiś czas zanikają też receptory (dla LDL) na powierzchni komórek i kompleksy LDL przestają być wychwytywane. Kompleksy LDL zawierają zbyt dużo cholesterolu, więc po ‘nakarmieniu’ cholesterolem wszystkich komórek organizmu, które tego potrzebowały – krążą bez sensu po krwi, obładowane nadmiarem. Ten właśnie nadmiar – nazywamy ZŁYM CHOLESTEROLEM. I teraz UWAGA (!) Czas półtrwania lipoprotein LDL we krwi wynosi 2-3 DNI, a ich degradacja odbywa się POZA WĄTROBĄ. *** (!)	Cholesterol z LDL wnika do komórek, gdzie hamuje syntezę cholesterolu ‘de novo’. Receptory komórek na jakiś czas przestają wychwytywać LDL.
Wątroba produkuje lipoproteiny HDL, których zadaniem jest zbiórka nadmiarów cholesterolu. Niesiony przez HDL cholesterol zwany jest DOBRYM CHOLESTEROLEM, gdyż ostatecznie trafi do wątroby, która jest JEDYNNYM narządem nadzorującym jego usuwanie z organizmu.	Lipoproteiny HDL zbierają ewentualne nadmiary cholesterolu z komórek i przekazują je wątrobie.
Wątroba odbiera cholesterol z HDL. Jest go dużo. Wątroba odbiera też cholesterol pokarmowy wchłonięty w jelicie. Tego cholesterolu również jest dużo. Dochodzi więc do akumulacji cholesterolu w wątrobie.	Wątroba odbiera cholesterol z HDL. Jest go niewiele, więc nie ma akumulacji cholesterolu w wątrobie.
Akumulacja cholesterolu uruchamia mechanizm sprzężenia zwrotnego: – hamowanie syntezy cholesterolu ‘de novo’ w wątrobie – tworzenie kwasów żółciowych z cholesterolu wychwyconego z HDL oraz cholesterolu pokarmowego wchłoniętego z jelita – zmniejszenie wchłaniania cholesterolu w jelicie – zwiększenie wydalania cholesterolu w postaci kaprosterolu – tworzenie przeładowanych cholesterolem VLDL, które zamienią się w równie przeładowane LDL…	Brak akumulacji cholesterolu w wątrobie wyzwala: – synteza cholesterolu ‘de novo’ w wątrobie – syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu wytworzonego ‘de novo’ – wzrost wchłaniania cholesterolu w jelicie – spadek wydalania cholesterolu w postaci kaprosterolu – tworzenie prawidłowych VLDL…
…i koło się zamyka…*	…i koło się zamyka…*

* *

Teraz chcę zwrócić twoją uwagę na 3 rzeczy:

Po pierwsze – zerknij na zdanie zaznaczone w tabelce kolorem czerwonym.

Okres półtrwania lipoprotein LDL – tych przeładowanych ‘złym’ cholesterolem i krążących bez sensu po naszej krwi – wynosi zaledwie 2-3 dni. Oznacza to, że połowa krążących LDL w ciągu 2-3 dni MUSI ulec degradacji. Degradacja LDL odbywa się poza wątrobą (!), gdyż zdolność degradowania kompleksów LDL posiadają jedynie niektóre komórki naszego organizmu, np. leukocyty, fibroblasty skóry, ale także… i tu UWAGA (!): komórki mięśni gładkich tętnic oraz komórki śródbłonka naczyń krwionośnych.

Wiele wskazuje na to, że właśnie tutaj schował się cały ‘miażdżycowy’ diabeł i to z kopytami. Przeładowane cholesterolem LDL muszą być usuwane, a zadanie to spoczywa m.in. na mięśniach gładkich tętnic… i śródbłonku naczyń…

Istnieje także inna hipoteza, która mówi, że mechanizm sprzężenia zwrotnego, regulujący wchłanianie cholesterolu z LDL do komórek – ulega rozregulowaniu poprzez nadmiar (jest to najpowszechniejszy mechanizm niszczenia stanów równowagi w naszym organizmie). Nadmiar wchłoniętego cholesterolu uszkadza śródbłonek naczyń krwionośnych; wtedy cholesterol zaczyna odkładać się w komórkach na zasadzie biernej endocytozy. Odkładający się cholesterol – z tygodnia na tydzień i z miesiąca na miesiąc – powiększa arteriosklerotyczne zmiany w ścianach naczyń.

W sumie.. pierwsza z hipotez nie przeczy drugiej.
A przyczyną nieszczęścia – zawsze pozostaje 'zwierzożerna’ dieta.

Druga rzecz, która rzuca się w oczy to BEZRADNOŚĆ naszego organizmu wobec nadmiaru cholesterolu w posiłkach. Wątroba – jedyny narząd, który ma wpływ na pozbywanie się nadmiarów cholesterolu – dysponuje jedynie dwoma mechanizmami egzekucji:

1. Może produkować z cholesterolu więcej żółci (zawierającej więcej kwasów żółciowych i więcej wolnego cholesterolu). Kwasy żółciowe jednak zostaną na pewno wchłonięte w środkowym odcinku jelita cienkiego – w 99% (!), a więc w 99% powrócą do wątroby. Czyli wydaleniu podlega jedynie 1% cholesterolu zamienionego w kwasy żółciowe. (W ciągu doby w organizmie krąży 20-30g kwasów żółciowych, a więc tą drogą wydala się zaledwie 200-300 mg.)

Natomiast (!) stężenie wolnego cholesterolu, jaki wątroba dodaje do żółci nie może być zbyt wysokie, gdyż to prowadzi do wytrącania się – zbudowanych z cholesterolu – KAMIENI ŻÓŁCIOWYCH w woreczku żółciowym.

2. Drugi mechanizm to wpływ na zmniejszenie wchłaniania cholesterolu w jelicie cienkim, a więc wzrost jego wydalania w postaci kaprosterolu. Droga ta jest jednak również niezbyt wydajna i pozwala na wydalenie dodatkowych 300 mg cholesterolu.

Łącznie możemy więc na dobę wydalić ~600 mg cholesterolu, co odpowiada zawartości żółtek dwóch jaj.

Trzecią rzecz, na którą warto zerknąć to fakt, że w kolumnie ‘WEGANIN’… – nie ma zbyt wiele nie tylko tego 'złego’ cholesterolu, ale też tego niby-‘dobrego’. Lipoproteiny HDL – mające zbierać nadmiary cholesterolu – w zasadzie nie mają czego zbierać…

Przemyśl to.

* *

Podsumowując:

1. Czy potrzebuję cholesterolu? TAK!

2. Czy muszę go jeść? NIE! Organizm sam go produkuje – dokładnie tyle, ile mu potrzeba (i nigdy w nadmiarze!)

3. Skąd bierze się nadmiar cholesterolu? Z PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH

4. Ale podobno jest dobry i zły cholesterol… Oczywiście: DOBRY – to ten, którego NIE JESZ. ZŁY – ten, który jesz.

5. Jak unikać nadmiaru cholesterolu? Nie jeść go. Produkty roślinne NIE zawierają cholesterolu w ogóle!!! Zawierają go wyłącznie produkty ZWIERZĘCE.

* *

Na koniec – dokładniejsza tabela zawartości cholesterolu w wybranych produktach.

PRODUKT	ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU (mg/100g)
Mózg cielęcy i barani	3100 (ŻC)
Mózg wieprzowy	2500
Płuca surowe	> 2000 (ŻC)
Proszek jajeczny	1900
Żółtko jaja	1790 (ŻC) / 1060 (IŻŻ)
Nerki wieprzowe	700 (ŻC) / 375 (IŻŻ)
Nerki wołowe	690 (ŻC)
Nerki baranie	610 (ŻC)
Wątroba barania	430 (ŻC)
Wątróbka z kurczaka	380
Wątroba cielęca	370 (ŻC) / 360 (IŻŻ)
Wątroba wieprzowa	350 (IŻŻ) / 290 (ŻC)
Wątroba wołowa	270 (ŻC) / 230 (IŻŻ)
Pasztet pieczony	370
Jaja kurze (całe)	360
Jajecznica, jaja sadzone, jaja gotowane	280/300
Paluszki z kminkiem	318
Groszek ptysiowy	281
Masło	220 / 250
Faworki luksusowe	223
Sernik wiedeński	220
Befsztyk tatarski	215
Kotlety z jaj smażone	214
Pasta z jaj	192
Węgorz świeży	164
Pasztet z ryb wędzonych	154
Rolada biszkoptowa	152
Pasztet z kurczaka pieczony	148
Ptysie z bitą śmietaną	146
Pączki tradycyjne	145
Węgorz wędzony	140
Serca wieprzowe	140
Babka biszkoptowa	138
Kiszka pasztetowa	137
Eklery z bitą śmietaną	135
Skóra z indyka, skórki kurze	135
Kotlet mielony z kury smażony	134
Żołądki kurze	130
Pasta z jaj i ryby wędzonej	128
Kotlet cielęcy panierowany i smażony	124
Rolada wieprzowa pieczona	122
Ciasto naleśnikowe biszkoptowe	121
Sernik z makiem / torcik ‘wuzetka’	121
Sernik bez ciasta	117
Salceson	111 / 115
Serek typu ‘fromage’	110
Mleko pełne w proszku	109
Śmietana kremowa	106
Salami	105
Kotlety z kurczaka panierowane, smażone	101
Kiełbasa podlaska z kurczaka	101
Ozór wieprzowy	101
Słonina / smalec	100
Sery tłuste i ‘topione’ (Brie, Camembert, Ementaler, Edamski, Tylżycki, Gouda, Cheddar, Rokpol)	70-100
Flaki	95
Wędliny (kabanosy, kiełbasy, parówki, mielonka, szynka, pieczeń)	30 – 100
Ryby	40-90
Mięso – drób (gęś, indyk, kaczka, kura)	50-85
Mięso (wołowina, wieprzowina, cielęcina, baranina, konina, królik)	60-80
Majonez	65
Golonka wieprzowa	60
Śmietana	35-55
Sery twarogowe	5-40
Mleko	2-14
Maślanka, jogurt, kefir	2-8
UWAGA! Pieczywo MAŚLANE (bułki, chałki, rogale, ciasta, ciastka, delicje, herbatniki, markizy, itp…)	Zawierają cholesterol (!!!)

* *

I teraz – uwaga (!) – dla porównania, przypomnienia, podkreślenia i zapamiętania:

PRODUKT	ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU (mg/100g)
Oliwa, oleje, margaryny	0
Ziarna, mąki, kasze, ryże	0
Pieczywo (chleby, bułki, bagietki) – bez jaj i produktów mlecznych!	0
Otręby, płatki, musli	0
Makarony i kluski (bezjajeczne!)	0
Czekolady niemleczne	0
a nawet: SEZAMKI	0
i… CHAŁWA (!)	0

* *

Produkty roślinne NIE zawierają cholesterolu W OGÓLE!